I grandi Vini di Langa > Attuali Tecniche di Produzione

I vini (v.) presentano ciascuno un colore caratteristico che va dal bianco al giallo-verdognolo, al rosato, al rosso vivo, al viola scuro; tipici sono anche l'aroma e la fragranza, che determinano il cosiddetto bouquet, il gusto e il corpo. La classificazione merceologica tiene conto di molti fattori, fra i quali fondamentali il gusto, il grado alcolico, l'annata di raccolta e vinificazione delle uve, il vitigno originario, il terreno e il clima nel quale si è messa a coltura la vite (p. es. i terreni calcarei danno v. di elevata gradazione alcolica; quelli vulcanici, v. di corpo; quelli silicei, v. delicati). Per la vinificazione importante è anche l'indice di maturazione delle uve; uve supermature presentano minore acidità ma più elevato tenore in zuccheri, per cui possono essere utilizzate per ottenere v. passiti. Con uve di medio contenuto alcolico si ottengono v. da pasto bianchi (gradazione alcolica minima 9 gradi) o rossi (gradazione alcolica minima 10 gradi); questi v. possono essere lasciati invecchiare, ottenendo v. superiori, a denominazione controllata, con un più elevato grado alcolico. Con uve ricche di colore, estratti e alcol si ottengono v. da taglio utilizzati per mescolare v. più pregiati ma di minor robustezza o per effettuare lavorazioni particolari. Alcune uve particolarmente profumate e aromatiche servono per la produzione dei v. da dessert, mentre altre (essenzialmente bianche) consentono la preparazione degli spumanti naturali. La prima operazione del ciclo di produzione del v. è la pigiatura effettuata industrialmente mediante macchine pigiatrici; per le uve destinate alla vinificazione in bianco (senza bucce) si utilizzano torchi. Il prodotto finale della pigiatura è il mosto che ha una resa di circa un quintale per 125 kg di uva. Il mosto viene messo in tini accuratamente puliti e se necessario ne viene corretta la composizione chimica (zucchero, acidità, colore ed estratti) per ottenere un risultato migliore. L'impiego dell'anidride solforosa è pratica enologica assai diffusa: subito dopo l'ammostatura viene realizzata la solfitazione (in dosi diverse, comprese tra i 5 e i 20 g ql a secondo della qualità delle uve, del loro grado zuccherino e dello stato sanitario) tramite l'impiego di anidride solforosa allo stato gassoso in bombole o sotto forma di bisolfito di potassio. L'aggiunta di anidride solforosa al mosto: consente di bloccare l'attività dei lieviti presenti naturalmente, eliminando quindi la flora indesiderabile ai fini di una corretta fermentazione che può essere quindi ripresa con l'impiego di lieviti selezionati; elimina, con una azione selettiva, i lieviti 'selvaggi', favorendo invece il prevalere di quelli ellittici, più resistenti e maggiormente idonei a una fermentazione equilibrata; favorisce una prima defecazione provocando la precipitazione delle sostanze colloidali presenti che altrimenti intorbidirebbero il mosto; esercita un'azione solubilizzante delle sostanze coloranti localizzate nella buccia degli acini e svolge un ruolo protettivo come antiossidante nei confronti del mosto. La seconda fase è costituita dalla vinificazione, cioè dalla fermentazione alcolica del mosto, effettuata in tini aperti. Quando il mosto viene separato da bucce e graspi per cui si fa fermentare il solo succo si ha la vinificazione in bianco, cioè si ottiene v. bianco anche se le uve di partenza erano nere. Si ha invece vinificazione in rosso quando si fa fermentare il mosto insieme con le vinacce: durante la fermentazione in rosso si forma il cappello, cioè l'insieme delle bucce e dei graspi che si raccolgono in superficie, per cui sono necessarie follature, cioè rimescolamenti che evitano l'acetificazione del cappello e favoriscono l'arieggiamento del mosto. Non sono necessarie follature se la fermentazione viene fatta a cappello sommerso entro tini in cui un diaframma a fori tiene immerso il cappello e un sistema di rimontaggio pompa il mosto dal basso per portarlo alla superficie. Molto utilizzati sono i tini nei quali il mosto circola automaticamente a causa della corrente che si instaura al suo interno, dovuta alla leggerezza del liquido idroalcolico che si forma; fra questi tini a rimontaggio automatico, i migliori sono i tini-anfora, costituiti da due scomparti comunicanti per mezzo di un tubo di legno e di una stretta apertura munita di una griglia forata nella parte inferiore. In questi l'anidride carbonica che si forma spinge il cappello verso la grata che lo tiene sommerso e impedisce il passaggio del mosto che, a causa della pressione del gas che si forma nella fermentazione, viene spinto attraverso il tubo di legno nello scomparto superiore del tino imprimendo così un movimento continuo al liquido. Nella vinificazione in bianco non sono necessarie follature e l'arieggiamento si ottiene insufflando aria nel tino. La vinificazione dura da 24 ore a una settimana secondo la qualità di vino in produzione e del clima nel quale si opera. Un clima caldo, infatti, accelera la fermentazione alcolica provocata dai lieviti presenti nella buccia delle uve; variazioni nella fermentazione vengono provocate aggiungendo al mosto particolari lieviti selezionati in modo da far sviluppare alle uve in lavorazione il loro bouquet e il gusto caratteristici. Durante la vinificazione si ottengono molti prodotti intermedi, quali la glicerina, l'acido acetico, l'acetilmetilcarbinolo e l'acido lattico, dovuti alla fermentazione dello zucchero, alcol superiori dovuti alla fermentazione blastomicetica degli amminoacidi, acido succinico derivato dagli zuccheri e dall'acido glutammico e alcol metilico dovuto alle sostanze pectiche. Alla vinificazione segue la svinatura, cioè la separazione del mosto dalle vinacce, che può essere anticipata o ritardata secondo la qualità delle uve in lavorazione; le vinacce della vinificazione in rosso vengono utilizzate, dopo torchiatura, come mangime e per la produzione di alcol, acido tartarico, aceto, vinelli, secondi vini, grappe; le vinacce della vinificazione in bianco (vinacce vergini) vengono torchiate per ottenere v. torchiato: il v. ottenuto dalla prima torchiatura viene aggiunto al vinofiore mentre quello derivato dalle torchiature successive viene utilizzato tagliato con v. poco pregiati ma di alta gradazione alcolica. Il v. ottenuto dalla svinatura a volte necessita di correzione del titolo alcolico, dell'acidità o del colore, oppure di miglioramento delle caratteristiche organolettiche: ciò può essere ottenuto mediante il taglio, la rifermentazione in presenza di vinaccia fresca non torchiata o la concentrazione. Il taglio dei v. è la pratica più diffusa e lo si realizza mescolando opportune percentuali di v. da taglio, oppure correggendo il mosto povero di zucchero aggiungendo mosto concentrato; per diluire mosti ricchi di zucchero si ricorre, invece, all'aggiunta di acqua acidulata con acido tartarico. La scarsa acidità dei mosti viene corretta mediante taglio con mosti ad acidità maggiore oppure mediante aggiunta di acido tartarico o acido citrico nella misura consentita per legge, cioè dell'uno per mille. Un aumento dell'acidità si ottiene anche mediante solfataggio, cioè per aggiunta di solfato di calcio sempre nella misura dell'uno per mille. La diminuzione dell'acidità si ottiene per neutralizzazione diretta con aggiunta di carbonato di calcio o carbonato di potassio. Il colore viene corretto in vari modi: per aggiunta di enocianina oppure del prodotto di ebollizione del mosto con graspi e bucce e inoltre limitando al minimo le follature. Il v. spillato dai tini viene messo entro botti o in cisterne di cemento impermeabile, mantenute a 15 °C, dove avviene la fermentazione alcolica secondaria: durante questa fase si realizza la trasformazione dello zucchero residuo e si ha una conseguente perdita di volume che, per non avere alterazione del v., viene ovviata mediante colmature delle botti fatte con v. della stessa qualità. Il v. viene poi sottoposto a travasi regolari per separarlo dal deposito che si forma al fondo delle botti o delle cisterne (feccia). Si realizza così l'invecchiamento del v. che può avere una durata di mesi o di anni secondo la qualità del vino. Il v., prima di essere posto in vendita, viene filtrato e chiarificato; spesso, per conservare v. tagliati di poco pregio si ricorre alla sterilizzazione mediante pastorizzazione a 65 °C per 15 minuti o mediante stassanizzazione a 75 °C per 20-60 secondi; infine il v. viene sottoposto a refrigerazione prolungata a 2-1 °C e a nuova filtrazione a bassa temperatura. Il v. viene infine imbottigliato in bottiglie sterili chiuse con tappi a corona sterili o con tappi di sughero. Sulle bottiglie viene attaccata un'etichetta in cui deve essere indicato il titolo alcolico e, per le produzioni a denominazione di origine controllata, l'annata, il numero di serie e il marchio depositato. Il v. è un prodotto che viene spesso sottoposto a sofisticazioni e a frodi per cui i v. in commercio vengono periodicamente controllati dalla polizia annonaria per verificare che il loro contenuto corrisponda alla qualità di v. denunciato in etichetta e regolamentata da disposizioni di legge. Il vino soggiace a una numerosa serie di alterazioni di carattere fisico, chimico e microbico, frequenti soprattutto se, durante le diverse fasi lavorative, non si sono osservate le norme più idonee dal punto di vista igienico ed enologico. Comuni anomalie di carattere chimico-fisico sono dovute alla precipitazione di composti ferrici e rameosi che possono provocare intorpidamento del v. e alterazioni nel colore: la presenza di ioni ferro e rame nel vino, insieme con altri elementi – composti tannici, temperatura, pII, ecc. – facilita la formazione di complessi insolubili che incidono negativamente sulla sua conservazione. Ancora più frequenti sono le alterazioni microbiche soprattutto costituite da: fioretta, dovuta a lieviti del genere Candida, riconoscibile dal formarsi di un sottile velo biancastro che si trasforma velocemente in una membrana più spessa e rugosa. I v. attaccati – spesso poveri in acidità – presentano modifiche nella composizione: diminuiscono l'acidità totale e il grado alcolico, aumentano il tenore in aldeide acetica. Attualmente l'uso di moderni contenitori in acciaio o rivestiti con resine e l'impiego della pastorizzazione del v. consentono di ridurre al minimo gli inquinamenti causati da fioretta; spunto ed acescenza: gli agenti responsabili (appartenenti al genere Acetobacter provocano l'ossidazione dell'alcol etilico ad acido acetico che, se presente in dosi anormali, conferisce al vino un caratteristico e sgradevole aroma. Un giusto impiego dell'anidride solforosa e il rispetto di alcune norme di igiene durante la vinificazione consentono di evitare la presenza dei batteri acetici, difficilmente eliminabili una volta attaccato il vino. Altre alterazioni di natura microbica, causate da batteri lattici sono il girato e l'amaro, entrambi attualmente meno diffusi grazie a un più razionale impiego della solfitazione.