|
La Grappa
|storia| |definizione| |caratteristiche|
|produzione| |La
Grappa di Romano Levi|
Storia
Già
nel 1443 si possono trovare le prime citazioni alla
grappa in Piemonte rinvenute in documenti del dazio.
In passato non si chiamava ancora grappa, ma bensì
dialettalmente branda, il termine grappa è entrato
nell'uso corrente solo nel secolo scorso, ma
sicuramente le citazioni di cui sopra consentono di
collocare il Piemonte tra le più antiche regioni
produttrici di acquavite di bandiera.
Il grande carico fiscale a cui era sottoposta questa
bevanda fornì ai Savoia e a tutto la reggenza
Sabauda un supporto fondamentale per le spese
belliche e di stato. Purtroppo però questo prodotto
ricava scarso beneficio dai successi politici e
militari dello stato subalpino, subendo sempre più
la severità delle leggi e dei dazi.
Contrariamente a quello che è il pensiero comune in
Piemonte le grappa non fu solamente un'usanza
contadina. Anche se questo prodotto ha come base
solo le bucce degli acini d'uva dei vitigni più
nobili, trattate e lavorate ancora fresche di
compagnia con i mosti più pregiati, l'alambicco era
uno strumento comune sia al contado che alle alte
sfere della nobiltà. A testimonianza della cosa si
può citare l'intensa corrispondenza del Conte di
Cavour con il suo cantiniere, ed anche alcune leggi
che riservavano alla nobiltà alessandrina monti
privilegi sempre in fatto di grappe.
Grande attenzione da parta di casa Savoia per grappa
quando nel 1583 Carlo Emanuele I conferì ad un
certo Orazio Senese il privilegio di "far
bollire ogni sorta di liquori" e nel 1627 proibì
la fabbricazione della grappa senza il consenso del
Protomedico, che altri non era se non il magistrato
alla sanità.
A tutte queste attenzioni facevano però da
contrappeso la severità delle leggi ed il grande
carico fiscale. Una fitta rete di informatori
spiavano i produttori illegali e glia accensatori
potevano usare contro i contrabbandieri ogni sorta
di violenza. I lambiccatori Piemontesi; forti come
la loro terra, non si diedero per vinti e sempre
nell'illegalità progredirono con innovazioni
tecnologiche di grandissima portata.
Tra le tante innovazioni va sicuramente ricordato
l'apparecchio dei fratelli Stemmer di Torino che
consentiva la distillazione in continuo della
vinaccia un secolo prima che il disalcolatore
entrasse di prepotenza nel settore. Non di minore
interesse è stato l'alambicco Rocco (1870 circa)
che funzionava a vapore e consentiva un'agile
estrazione del cremortartaro e l'innovazione
condotta con l'arrivo alla Stazione Sperimentale di
Asti del Comboni (1900-1905) e quindi delle nuove
teorie sulla distillazione a vinacce emerse. Non si
è certi che sia figlio di queste l'alambicco a
bagnomaria di stile piemontese, ma sicuramente è
ancora oggi uno di quelli che meglio si presta a
trattare in modo delicato vinaccia umida ma non
grondante.
Per
definizione legale, la grappa è l'acquavite
ottenuta dalla distillazione delle vinacce fresche
fermentate.
In particolare, si chiamano grappe di monovitigno,
quelle ottenute distillando la vinaccia di un solo
tipo di uva, o più genericamente grappe con nomi di
fantasia, quando non viene dichiarata la varietà
dell'uva che ha originato la vinaccia. Attualmente,
il termine "grappa" è riservato al
distillato di vinaccia prodotto in Italia; alle
altre Nazioni resta lecito usare solamente dizioni
come "acquavite di vinaccia" o
"distillato di vinaccia". In Italia, la
produzione di grappa oscilla attualmente attorno ai
33 milioni di bottiglie.
Definizione
Per
definizione legale, la grappa è l'acquavite
ottenuta dalla distillazione delle vinacce fresche
fermentate.
In particolare, si chiamano grappe di monovitigno,
quelle ottenute distillando la vinaccia di un solo
tipo di uva, o più genericamente grappe con nomi di
fantasia, quando non viene dichiarata la varietà
dell'uva che ha originato la vinaccia. Attualmente,
il termine "grappa" è riservato al
distillato di vinaccia prodotto in Italia; alle
altre Nazioni resta lecito usare solamente dizioni
come "acquavite di vinaccia" o
"distillato di vinaccia". In Italia, la
produzione di grappa oscilla attualmente attorno ai
33 milioni di bottiglie.
L'origine di questo distillato si perde nei meandri
dei secoli medievali; comunque esso è nato
certamente nelle regioni settentrionali italiane, da
cui le polemiche sui suoi natali scambiate tra
Piemontesi, Veneti e Friulani.
La distillazione in genere ha verosimilmente avuto
inizio tra l'VIII ed il VI secolo a.C. in
Mesopotamia, mentre quella applicata soprattutto al
vino per ottenerne acquavite risulta citata dagli
alchimisti solo dal XII secolo d.C. in avanti.
La leggenda vuole che un ignoto legionario romano
del 1° sec. a.C., reduce dall'Egitto, dove aveva
trafugato un impianto di distillazione, avesse
appreso le tecniche per ottenere un distillato dalle
vinacce che otteneva dal vigneto di cui era
assegnatario in Friuli. Lo storico Luigi Papo fa
risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C.
ad opera dei Burgundi che dalla vicina Austria
fecero una fugace apparizione a Cividale, applicando
le loro tecniche della distillazione delle mele, per
la prima volta con le vinacce ottenendo quindi la
grappa.
Più avanti, nel Medio Evo, nel 1451, abbiamo un
primo riferimento alla distillazione della grappa
quando fu inventariato tra i beni lasciati dal
notaio di Cividale Ser Everardo da Cividale,
"unum ferrum ad faciendam acquavitem".
La parola "GRAPPA" o deriva dal
tedesco"schnaps", che letteralmente
significa acquavite o distillato, oppure più
probabilmente dal piemontese "rapa" o dal
lombardo "grapa", termini che si
riferiscono alla vinaccia.
La grappa riveste un interesse notevolmente ampio e
diversificato come importanza in tutte le Regioni
italiane, ove assume talvolta dei nomi dialettali
particolari. Caratteristiche
La
grappa che viene posta in commercio presenta la seguente composizione
chimica media :
acqua ( 40 - 60 % ) ;
alcol
etilico ( 38 - 68 % ) ;
alcol
metilico ( max 1 ml per 100 ml di alcol anidro ) ;
alcoli superiori ( max 500 mg
per 100ml di alcol anidro ) ;
esteri
( da 100 a 600 mg per 100 ml di alcol anidro ) ;
aldeidi ( da 100 a 200 mg per
100 ml di alcol anidro ) ;
acidi
( da 50 a 1000 mg
per 100 ml di alcol anidro ) .
L'acqua deriva dall'umidità
delle vinacce, dal vapore utilizzato nella distillazione e dall'acqua
distillata che viene aggiunta nella fase di riduzione del grado
alcolico.
L'alcol etilico è il
costituente fondamentale della grappa e rappresenta uno dei parametri
per la sua valutazione commerciale. Esso è un liquido incolore,
dall'odore gradevole e di sapore bruciante e si miscela in tutte le
proporzioni con l'acqua contraendo il suo volume. Inoltre, esso è un
buon solvente di molte sostanze quali resine, alcaloidi, polifenoli ed
altre sostanze coloranti ed aromatiche. Questa caratteristica si sfrutta
per l'invecchiamento e l'aromatizzazione della grappa.
L'alcol metilico è un
componente tossico per l'organismo umano. La legge ne fissa il limite
massimo a 1 ml per 100 ml di alcol anidro. L'alcol metilico aumenta con
l'insilamento e quando la vinaccia non è conservata bene.
Gli alcoli superiori comprendono
gli alcoli che hanno più di due atomi di carbonio.
I più importanti sono : gli isoamilici, l'isopropilico, il propilico ed
il 2 - butanolo.
Alcuni di questi si formano durante la fermentazione alcolica, altri
durante l'insilamento delle vinacce.
Gli alcoli superiori hanno sull'organismo umano un effetto narcotico
paragonabile a quello dell'alcol etilico. Nella grappa questi alcoli
sono presenti in quantità molto basse per cui fisiologicamente
l'effetto risulta molto modesto.
Gli esteri sono numerosissimi
e molto importanti per il loro effetto organolettico. L'acetato di etile
è l'estere presente in maggior quantità. Seguono il lattato di etile,
il caprilato di etile, il propionato di etile, l'acetato di isoamile,
l'acetato di isobutile, l'acetato di metile ecc.
Le aldeidi sono rappresentate
per la maggior parte dall'aldeide acetica, ma sono presenti anche
l'aldeide isovalerianica, la butirrrica, l'esilica, l'acetale ed il
furfurolo.
Gli acidi presenti nella
grappa sono quelli volatili che si sono formati durante la fermentazione
alcolica e l'insilamento.
Il più importante è l'acido acetico, seguono il formico, il butirrico,
il lattico, il propionico, l'isovalerianico, il capronico, l'enantico,
il pelargonico, il caprilico ed il caprico. Gli acidi giovano alle
caratteristiche organolettiche della grappa, ma solo se la loro presenza
quantitativa è modesta.
Oltre ai costituenti citati, le grappe aromatizzate o invecchiate
contengono altre sostanze quali alcaloidi,
oli essenziali, tannini, polifenoli ecc.
Inoltre, la grappa posta in commercio può essere dolcificata con zucchero
e colorata con caramello, per
cui anche questi prodotti possono essere considerati costituenti.
Classificazione
delle grappe
Le
grappe, per convenzione, vengono distinte
in quattro categorie :
1 ) Grappe giovani
: sono quelle conservate in contenitori diversi dal legno dove hanno
affinato le loro caratteristiche, che però non risultano arricchite da
componenti diversi da quelli che avevano al momento della distillazione.
2 ) Grappe invecchiate
: sono quelle che hanno soggiornato per un periodo più o meno lungo
in fusti di legno di rovere, frassino o altre essenze legnose,
acquistando caratteristiche diverse da quelle che avevano al momento
della nascita.
3 ) Grappe aromatiche
: derivano da varietà di uve il cui particolare aroma viene
trasmesso al distillato ( grappe di moscato, di malvasia ecc. ).
4 ) Grappe aromatizzate
: sono quelle ottenute per mezzo della macerazione con piante
officinali, che conferiscono alla grappa un determinato aroma ( grappa
alla ruta, alla genziana ecc. ).
Valutazione
organolettica della grappa
Per
esaminare in modo completo la qualità di una grappa, occorre fare una
valutazione sia
gustativa, sia olfattiva e visiva.
Per quanto riguarda l'esame
visivo si considerano due aspetti : la limpidezza
e la tonalità del colore. La
limpidezza è un requisito fondamentale per una grappa che viene posta
in commercio. Eventuali velature o sospensioni polverose sono indice di
una cattiva lavorazione.
La tonalità del colore dà una prima indicazione sulla categoria di
appartenenza della grappa. Le grappe giovani sono bianche cristalline;
quelle invecchiate hanno un colore variabile dal bianco ad un bianco -
giallognolo.
Le grappe aromatizzate sono colorate dal pigmento contenuto nella pianta
infusa. Così, ad esempio, le grappe alla ruta hanno riflessi
verdognoli, le grappe al mirtillo hanno una colorazione rossa -
violacea.
L'esame olfattivo si fa in
base alle sensazioni derivanti dagli elementi volatili contenuti nella
grappa. La loro presenza è notevole, tale da rendere difficile questa
fase dell'esame organolettico.
Le sensazioni olfattive derivano da tre gruppi di composti chimici : aldeidi,
esteri e alcoli.
Le aldeidi conferiscono
un profumo erbaceo che superata una certa intensità si trasforma da
caratteristica di pregio in difetto marcato. I composti più
rappresentati come quantità e come soglia di percezione sono
l'acetaldeide e l'isovaleraldeide.
Gli esteri conferiscono
sensazioni diverse a seconda del loro peso molecolare. Al gruppo più
volatile corrisponde un profumo leggero di solvente o di fruttato. A
quello a medio peso molecolare un profumo di frutta esotica, mentre gli
esteri ad alto peso molecolare danno una sensazione oleosa, rancida, non
gradevole.
Il lattato di etile
conferisce una sensazione gradevole che ricorda il lampone, ma solo se
è presente in piccole concentrazioni.
Gli alcoli superiori conferiscono
una sensazione alcolica. Se contenuti entro determinati limiti apportano
alla grappa un carattere positivo e tipicizzante.
L'esame gustativo si esegue
introducendo in bocca una piccola quantità di grappa che viene
deglutita. In successione si avvertirà: la sensazione alcolica, il
gusto dolce, l'acido, l'amaro e globalmente le sensazioni tattili.
Infine, aprendo leggermente la bocca ed inspirando aria si potranno
analizzare le sensazioni gusto - olfattive.
I sapori presenti in una
grappa sono il dolce, l'acido
e l'amaro; il resto delle
sensazioni gustative è rappresentato dalle sensazioni tattili.
Il dolce è conferito dal
gruppo degli alcoli e dal saccarosio che può essere addizionato a norma
di legge fino al 2% .
Il sapore acido viene
conferito dagli acidi volatili passati durante la distillazione nella
grappa, che se presenti in piccole quantità danno corpo al distillato e
risultano pertanto gradevoli.
L'amaro, se avvertito
nettamente, indica una presenza elevata degli acidi butirrico e
propionico, e rappresenta un difetto perché crea disarmonia. Invece, se
questo sapore resta quasi impercettibile, crea un gradevole contrasto
con il sapore dolce.
I polifenoli estratti dal legno durante l'invecchiamento creano una
sfumatura amara, gradevole.
Il gusto di una grappa si
definisce piatto se manca di
acidità, secco se scarso di
componenti dolci, corto se le
sensazioni tattilo - gustative svaniscono velocemente, rotondo
se vi è buona armonia tra tutte le componenti.
Esistono altri tipi di esami organolettici che trovano pratica
applicazione.
Spesso si usa diluire la grappa con acqua a 40°C fino a portarla a 30 -
35° di alcol prima di assaggiarla. Questo procedimento è utile per
ricercare eventuali difetti, ma non è molto attendibile. Infatti la
diluizione riduce la concentrazione di tutti i costituenti cambiando
l'equilibrio peculiare della grappa.
Un altro sistema di valutazione consiste nell'annusare il bicchiere
appena vuotato o nell'annusare una strisciolina di carta bibula immersa
nella grappa in esame.
Il sistema utilizzato da sempre dai distillatori consiste nel versare un
po’ di grappa sul palmo della mano, che viene strofinata forte e
annusata.
Questo metodo è utilizzato per scoprire elementi nascosti, ma non serve
per dare un giudizio globale sulla grappa.
La differenza più importante esistente tra la grappa ed il vino, è
costituita dalla gradazione alcolica che nella grappa oscilla tra i 40
ed i 60°, mentre nel vino varia da 10 a 20°.
L'alcol a concentrazioni così elevate provoca sulle mucose orali una
sensazione bruciante, rendendo difficile l'analisi delle altre
componenti gustative.
La grappa non si
beve come il vino: essa viene sempre consumata fuori dai pasti ed a
piccoli sorsi, per cui i parametri di valutazione sono diversi.
Un'ultima osservazione riguarda il
bicchiere più adatto per degustare la grappa. Si
usa il " tulipano piccolo " o il tipo " INAO
ridotto ". Altre forme di bicchiere che concentrano o disperdono i
profumi sono senza dubbio da scartare.
La grappa va degustata a temperatura ambiente, sui 18 - 20°C.
Le
alterazioni della grappa
Alterazioni della
limpidezza e del colore:
Velatura
o sospensioni
Questo difetto si
manifesta quando la grappa è stata diluita con acqua contenente sali di
calcio, che, in ambiente fortemente alcolico, si sono insolubilizzati.
Sospensioni si possono avere anche quando la riduzione del grado
alcolico causa l'insolubilizzazione dei componenti a più elevato peso
molecolare. Questi difetti è possibile eliminarli tramite filtrazione
con coadiuvanti stretti o strati filtranti, oppure mediante una
chiarificazione con complessi depuranti - chiarificanti.
Colorazione gialla
Si ha quando
l'alambicco o i recipienti cedono ferro. Il rimedio consiste in una
chiarificazione ed in una ridistillazione.
Colorazione
azzurrognola
In tal caso
l'alambicco cede sali di rame. Il rimedio è come il caso precedente.
Alterazioni all'olfatto:
Odore
di muffa
Quando le vinacce,
usate per la distillazione, sono affette da muffe.
Odore
acetoso
La causa di questo
difetto è da ricercare nelle vinacce diventate acetiche oppure in una
non corretta separazione della testa per cui la grappa contiene forti
quantità di acetato di etile e di acetaldeide. Il rimedio consiste in
una ridistillazione con attenta separazione delle teste.
Odore
di uova marce
In questo caso le
vinacce hanno subito fermentazioni anomale con produzione di idrogeno
solforato e di mercaptani. Per ovviare a questo inconveniente, si
aggiunge solfato di rame e si effettua una ridistillazione.
Alterazioni al gusto:
Gusto
di legno
Questo difetto si
riscontra quando la grappa subisce cessioni di tannini troppo elevate o
di tannini poco nobili a seguito di un invecchiamento troppo lungo o in
botti nuove o costruite con legno non adatto. La correzione consiste in
una chiarificazione con gelatina liquida.
Gusto
amaro
Quest'alterazione
deriva da una cattiva conservazione delle vinacce che porta alla
formazione di acido butirrico e propionico, i quali non vengono
allontanati durante la distillazione. Per evitare questo si deve
effettuare un trattamento con chiarificanti depuranti ed una
ridistillazione.
Gusto
acido
Si riscontra quando
la separazione dei composti di coda non è stata corretta. Allora,
occorre effettuare una disacidificazione con carbonato di calcio e
ridistillazione.
Altre alterazioni :
Bassa
gradazione alcolica
La causa è da
ricercare in una cattiva deflammazione. Si rimedia tramite una
ridistillazione.
Acidità
elevata
Essa è dovuta al
fatto che le vinacce distillate erano acetiche. Quindi, bisogna
disacidificare con carbonato di calcio e ridistillare.
Alto
contenuto in alcol metilico
Questo difetto è
dovuto ad una cattiva conservazione delle vinacce e ad una imperfetta
rettificazione. Il rimedio consiste in una ridistillazione.
Produzione
La
tecnica di produzione della grappa prevede diverse operazioni che vanno
dall'insilamento delle vinacce all'imbottigliamento.
Il processo viene qui di seguito schematizzato: analizzeremo
in dettaglio tutte le fasi che portano all'ottenimento della grappa:
Insilamento
delle vinacce
La
produzione industriale della grappa, negli appositi impianti, avviene
per almeno 4 - 5 mesi all'anno, perciò la vinaccia fresca può essere
distillata solo per brevi periodi.
Quindi, si rende necessario un insilamento della restante vinaccia per
la successiva produzione.
Inoltre, vi sono le vinacce vergini e semifermentate che necessariamente
devono essere insilate per consentire agli zuccheri di trasformarsi in
alcol.
Tecnicamente la distillazione della vinaccia fresca fornisce una grappa
migliore, in quanto con l'insilamento avvengono reazioni biochimiche che
producono composti che non sempre sono fattori di qualità.
Le vinacce sono insilate in vasche di cemento, in silos di cemento, in
contenitori di ferro rivestiti con resine epossidiche o in tini di
legno. Tutti questi contenitori devono essere puliti, indenni da muffe e
da sostanze organiche inacetite.
L'insilamento della vinaccia avviene dopo l'operazione di pressatura,
perché, già dopo poche ore dalla separazione dal mosto, essa può
subire alterazioni tali da compromettere l'ottenimento di buoni
risultati.
Nei contenitori la vinaccia deve essere disposta a strati e pressata il
più possibile affinché non rimangano sacche d'aria. Inoltre, gli
strati superficiali di vinaccia devono essere protetti dal contatto con
l'aria mediante l'uso di teli di materiale plastico.
La
distillazione
La
fase più importante per la produzione della grappa è la distillazione.
Nella vinaccia sono presenti numerosi componenti volatili di cui
quantitativamente, i più importanti sono l'acqua e l'alcol.
La distillazione è quell'operazione fisica con la quale si separano
alcune sostanze che sono trasformate in vapore per essere poi
ricondensate. L'operazione viene compiuta tramite il calore, con il
quale si vaporizzano i liquidi, ed il freddo, che li ricondensa.
A pressione atmosferica, l'acqua bolle a 100°C, mentre l'alcol etilico
bolle a 78.4°C; la conseguenza è che i vapori sprigionati dalla
miscela in ebollizione contengono più alcol della miscela stessa.
Una miscela con circa il 95% di alcol ed il 5% di acqua ( miscela
azeotropica ), bolle a temperatura inferiore a quella dell'alcol.
Quindi, saranno i vapori di questa composizione a sprigionarsi per primi
con la conseguenza che per distillazione non si può ottenere una
gradazione alcolica superiore a 95°C.
Ne deriva che quando tutto l'alcol si sarà trasformato in vapore e sarà
ricondensato, nella caldaia ci sarà ancora acqua. Il distillato quindi
avrà un grado alcolico superiore a quello della miscela che l'ha
originato.
Il punto di ebollizione di una miscela idroalcolica è intermedio
rispetto a quello dell'acqua e dell'alcol e sarà tanto più vicino a
quello di quest'ultimo quanto maggiore sarà la ricchezza alcolica della
miscela. La temperatura di ebollizione di una soluzione idroalcolica a
composizione costante, si alzerà man mano che questa perderà alcol.
In
questa fase, inoltre, è importante concentrare al massimo i vapori
alcolici prima di condensarli, in modo da ridurre il numero delle
distillazioni che servono per ottenere un prodotto di una certa
gradazione alcolica. Per fare ciò si usa un deflemmatore.
Esso,
sostanzialmente, è un sistema di raffreddamento posto sulla sommità
del distillatore, e storicamente ha avuto svariate forme che vanno dalla
lente, alla sfera oppure semplicemente costituito da un serpentino.
Il
fenomeno fisico che sfrutta questo apparecchio è la differenza di
temperatura di ebollizione tra l'acqua e l'alcol.
In particolare al raggiungimento di una certa temperatura si formano i
vapori che iniziano il loro moto ascensionale nella caldaia, e quando
arrivano a contatto della parte superiore ancora fredda, si condensano e
ricadono nella massa sottostante ;
però tra i vapori si condenserà molta più acqua che non alcol, per
cui essi quando usciranno dal distillatore avranno una gradazione
alcolica superiore ai vapori che si erano formati in caldaia.
Questo fenomeno avverrebbe lo stesso anche senza il deflemmatore, ma
solo nei momenti iniziali; poiché, proseguendo nella distillazione,
l'elmo della caldaia si riscalderebbe in maniera eccessiva e non si
riuscirebbe più a condensare i vapori alcolici come precedentemente.
Quest'apparecchiatura è talmente importante negli impianti industriali,
che i vapori che escono dal distillatore raggiungono anche i 95°
alcolici, e quindi, non necessitano di una seconda distillazione. Nelle
lavorazioni artigianali invece, non occorre arrivare a queste
concentrazioni, poiché l'obiettivo è di arrivare intorno ai 50-60°, e
quindi il deflemmatore è semplicemente costituito da una tela umida che
va a raffreddare il coperchio della caldaia.
Per
misurare il grado alcolico si usa l'alcolometro.
Oltre
al deflemmatore,
l'apparecchiatura per eseguire la distillazione è costituita in
generale da:
·
la
fonte di calore, che cede
energia al liquido; per un lavorazione artigianale è costituita da un
fornello a gas poiché consente di avere una buona regolazione della
quantità di calore da erogare.
·
la
caldaia, che contiene il
prodotto da distillare; questa dev'essere costruita in rame (con
l'esclusione di questo metallo si possono avere gusti solforati) o in
acciaio inox. Questo perché materiali quali il ferro e l'alluminio, non
sono adatti in quanto sono facilmente aggrediti dagli acidi delle
vinacce, e oltre ad avere una vita relativamente breve, correndosi,
diventano difficilmente pulibili. Inoltre i residui che rimarrebbero
attaccati alla parete potrebbero decomporsi sia durante il periodo di
inattività dell'apparecchio sia durante la distillazione, producendo
composti che possano alterare le caratteristiche organolettiche della
grappa.
·
il
coperchio della caldaia,
detto anche elmo; esso può
essere piano (se su di esso si fa scorrere l'acqua per avere una
migliore deflemmazione), a forma troncoconica o di pera. Quando non
esiste altra forma di deflemmazione, è bene che l'elmo della caldaia
abbia la più grande superficie possibile, in modo che i vapori siano
costretti ad incontrarla e per la massima parte. Per la costruzione del
coperchio, come per la caldaia è preferibile utilizzare il rame o
l'acciaio inox.
·
il
collettore che unisce il
coperchio della caldaia al refrigerante, detto anche collo
di cigno; per costruirlo si utilizza maggiormente il rame, e in caso
di assenza di deflemmatore, è opportuno che sia abbastanza sviluppato
con un'ampia sezione all'attacco della caldaia, che via via va
restringendosi arrivando al serpentino.
·
il
refrigerante che condensa i
vapori prodotti; esso è composto dal serpentino e dal recipiente. Il
serpentino costruito in rame, ha lunghezza e diametro in funzione
della capacità della caldaia e della temperatura dell'acqua. Il
recipiente che contiene il serpentino può anche essere di metallo
diverso dal rame, ma non è consigliabile il legno poiché disperse male
il calore e quindi porta a un maggior consumo di acqua.
Tutta questa attrezzatura, storicamente, prende il nome di alambicco,
e si differenzia nettamente tra un tipo di processo continuo e uno
discontinuo.
Nel primo caso la vinaccia entra continuamente dall'alto, incontra il
vapore che la esaurisce privandola dei componenti volatili, e viene
allontanata dall'apparecchio tramite una coclea. Questo tipo di
distillatore è prettamente riservato ad una produzione industriale.
I distillatori discontinui, più comuni nelle piccole industrie e nella
produzione artigianale, si dividono in:
a vapore
a bagno maria
a fuoco diretto
Nei
distillatori a vapore, una
caldaia esterna all'alambicco produce vapore e lo immettere in delle
caldaiette facendo così esaurire la vinaccia.
Il distillatore a bagno maria è,
invece, caratterizzato da una intercapedine, nella quale è
racchiuso un fluido (acqua o olio), tra la fonte di calore e le
vinacce.
La particolarità
di questo apparecchio è nell'evitare il surriscaldamento della
vinaccia, che può portare alla formazione di furfurolo e di altre
sostanze dal sapore e l'odore disgustoso.
I distillatori a fuoco diretto si
differenziano a seconda che le vinacce siano sommerse nella acqua oppure
poste su una griglia sopraelevata.
Negli alambicchi a vinacce
sommerse vi è un cesto che contiene le vinacce e ne
impedisce il contatto con il fondo e con le pareti, e quindi
evita loro il surriscaldamento.
Nel distillatore a vinacce emerse,
la caldaia viene divisa in due sezioni da una griglia di rame; in
quella inferiore si metterà l'acqua, mentre in quella superiore,
vengono poggiate le vinacce. Inoltre il vapore idroalcolico subisce una
parziale deflemmazione, dovendo attraversare la massa spugnosa
costituita dalla vinaccia.
Rettificazione
La
distillazione non darebbe luogo a molti problemi se nella vinaccia gli
elementi volatili fossero esclusivamente acqua ed alcol. Invece questa
materia prima contiene una moltitudine di elementi volatili che se
passano nella grappa in quantità moderate, conferiscono tipicità e
finezza, mentre se superano un certo limite la deprezzano e la rendono
fisiologicamente dannosa.
La rettificazione è quell'operazione che permette di separare le
sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate.
Mentre negli impianti industriali, formati da colonne a piatti, la
rettificazione avviene in modo continuo, nella distillazione di tipo
artigianale si esegue, invece, dividendo la grappa, in fase di
distillazione, in tre frazioni: teste,
corpo, code. Le teste
sono formate dalle sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione
inferiore a quello dell'alcol etilico. Nella distillazione discontinua
rappresentano la prima frazione di liquido che esce dal refrigerante.
Con l'esatta separazione della frazione di testa si allontanano gran
parte dell'alcol metilico e dell'acetato di etile, che in un distillato
è il responsabile dell'odore acetoso.
Le teste, che si eliminano con la prima frazione in uscita
dall'apparecchio, possono avere una gradazione alcolica di 15 - 20°.
Il corpo o
cuore è formato dai composti che hanno un punto di ebollizione
compreso tra 78.4 e 100°C.
Se non vi sono state alterazioni, questi composti non nuocciono alla
grappa, anzi fanno parte del suo bagaglio tipico.
Il corpo è la frazione centrale del processo di distillazione ed è la
più importante perché contiene la maggior quantità di alcol etilico e
la minor percentuale di sostanze indesiderate.
Nel corpo, oltre all'alcol etilico, sono presenti altri alcoli, esteri e
l'isovaleraldeide.
Le code sono formate dai
costituenti volatili che bollono oltre i 100°C e che si raccolgono
nell'ultima parte del distillato.
Nella distillazione non si raggiungono mai queste temperature, ma molti
di questi composti chimici sono abbastanza solubili nei vapori alcolici
caldi ed in parte sono trascinati anche se non sono solubili negli
stessi vapori.
Gli acidi, soprattutto l'acido acetico che conferisce un sapore pungente
alla grappa, devono essere separati con molta attenzione perché sono in
grado di arrivare nel distillato anche se nessuno di loro ha un punto di
ebollizione inferiore ai 100°C.
Le code, quindi rappresentano la terza frazione di distillato. Già
quando la temperatura di processo supera i 90°C, inizia l'inquinamento
delle sostanze altobollenti, che sarà tanto più elevato quanto più
violenta è l'ebollizione.
Riduzione
del grado alcolico
La
grappa prodotta può avere una gradazione alcolica di 50- 60°C, e se
non è destinata all'invecchiamento o se non la si vuole consumare con
tale ricchezza alcolica, si effettua una riduzione del grado alcolico
mediante taglio con acqua.
Esistono delle tabelle che indicano quanti litri d'acqua bisogna
aggiungere alla grappa in esame per portarla alla gradazione desiderata.
Per esempio, per portare 100 litri di grappa da 40° a 55° si devono
aggiungere 38.5 litri d'acqua.
Con la riduzione del grado alcolico, alcuni composti solubili in miscele
ricche di alcol si insolubilizzano diventando facilmente separabili con
una semplice filtrazione, o con una chiarificazione.
Tutto questo è un vantaggio per la stabilità della grappa nel tempo,
perché si eliminano grandi quantità di acidi quali il miristico, il
laurico, lo stearico, l'oleico, il linoleico, il linolenico ed i
relativi esteri formati con l'alcol etilico, metilico e amilico e di
acetale che s'idrolizza.
L'acqua che si aggiunge per ottenere la riduzione del grado alcolico non
deve essere dura. Infatti, se contenesse sali poco solubili in ambiente
alcolico, questi ne comprometterebbero la stabilità originando con
facilità intorbidimenti e depositi.
La legge impone l'impiego di acqua distillata.
Chiarificazione
Quest'operazione,
insieme alla refrigerazione ed alla filtrazione, serve per eliminare
quei difetti del distillato, che si sono originati nel tempo per
insolubilizzazione di vari componenti, i quali vanno ad intorbidire la
grappa. Questa, inoltre, per vari motivi può presentare difetti che
devono essere eliminati.
Per la chiarificazione s'impiegano prodotti organici o minerali che,
dopo averli sospesi in acqua, s'introducono lentamente nel distillato ed
hanno la proprietà di flocculare trascinando sul fondo le impurità
presenti.
Il trattamento è molto efficace, ma bisogna tener presente che i
prodotti usati asportano anche notevoli quantità di profumi,
deprezzando la grappa trattata.
Refrigerazione
Questa
fase ha lo scopo di favorire l'insolubilizzazione degli oli di flemma in
modo da poterli separare mediante filtrazione.
La grappa viene portata ad una temperatura variabile tra i - 10°C ed i
- 20°C per almeno 48 ore e poi si filtra con setti in grado di
trattenere gli oli insolubilizzati.
Filtrazione
Serve
a rendere la grappa limpida trattenendo i flocculi di chiarificante che
non sono precipitati ed altre sostanze sospese che accidentalmente
possono essere presenti. La filtrazione può essere eseguita con filtri
a carta o con filtri a pressione che impiegano coadiuvanti di
filtrazione oppure con strati filtranti preformati.
Per
le piccole e medie produzioni si utilizzano filtri a pressione che
impiegano strati filtranti.
In genere, per ottenere una buona qualità del filtrato, occorre
utilizzare strati a media e bassa permeabilità.
Invecchiamento
Invecchiare
un distillato significa conservarlo per un certo periodo di tempo in
fusti di legno che non abbiano subito impermeabilizzazione.
Le grappe invecchiate costituiscono una grande categoria nell'ambito
delle grappe, e l'invecchiamento è un mezzo di indiscutibile validità
perché il produttore possa esprimere la sua maestria nella produzione
di acquaviti di vinaccia di qualità.
Per la grappa possiamo distinguere tra un breve
(piccolo) ed un lungo
(grande) invecchiamento.
Nel piccolo
invecchiamento dovremmo parlare più propriamente di un
affinamento in legno. Infatti, la durata è limitata a 6 - 12 mesi, le
cessioni da parte dei fusti sono minime e questi possono essere di
dimensioni notevoli e raggiungere anche i 6000 litri e più di capacità.
In questo modo la grappa raggiunge una tinta appena paglierina o resta
bianca, il gusto si armonizza ed i profumi aumentano leggermente in
intensità e finezza.
Il
grande
invecchiamento, invece, consiste nel far soggiornare la grappa
in piccoli fusti con capienza è massime di 700 litri, per periodi che
vanno dai cinque
ai quindici anni. In questo caso la grappa che si ricava è
completamente diversa dal distillato che si era introdotto nei fusti;
infatti il colore assume un giallo che va dal "paglierino" al
"dorato scarico", il profumo va ad assumere una flagranza più
intensa e più armonica, ed il gusto assume un sapore rotondo con una
leggera sensazione di vaniglia.
L'invecchiamento produrrà le attese caratteristiche organolettiche
esclusivamente se saranno rispettati tre fattori:
· Cessione
di sostanze gradevoli da parte del legno.
·
Ossigenazione
del distillato.
·
Giusto
tempo di permanenza nel recipiente.
Compito
del legno è quello di cedere determinati composti polifenolici quali la
quercina , querecitrina
, e altri tannini che conferiscono il tipico colore e la classica
struttura organolettica. Il legno inoltre cede emicellulose e lignina
che si idrolizzano trasformandosi in zuccheri, ammorbidendo
gradevolmente il sapore. Sotto questo aspetto, oltre al rovere
che è il legno più usato nella costruzione dei fusti, danno ottimi
risultati il frassino ed il ciliegio. Nonostante alcune aziende
aggiungono trucioli di legno o particolari sostanze chimiche, il
risultato non è mai allo stesso livello di quello ottenuto facendo
invecchiare la grappa nelle botti di legno.
Un altro fattore importante dell' invecchiamento della grappa risulta
essere l'ossigenazione. L'ossigeno che viene a contatto del distillato
è quello proveniente dall'aria tramite gli infiniti pori del legno.
La grappa
inoltre tende a fuoriuscire dalla botte e va ad incanalarsi nei pori del
legno, risultando quindi finemente suddivisa quando incontra l'ossigeno;
questo fa si che ci sia un'ampia superficie di scambio che facilita le
reazioni di ossidazione a carico dell'alcol etilico e degli alcoli
superiori .
Questa ossidazione porta alla formazione di acidi organici, che reagendo
con gli alcoli da luogo agli esteri che conferiscono delle
caratteristiche fondamentali per il bouquet della grappa.
Il terzo fattore, indispensabile per l'invecchiamento, è il tempo che
il distillato deve trascorrere nel legno. I fenomeni chimici, che
originano nuovi composti qualitativamente importanti, sono molto lenti;
è necessario, quindi, attendere per lunghissimi periodi (anche 10 anni)
che queste reazioni avvengano.
Si può cercare di ridurre il tempo, utilizzando fusti di capacità
inferiore, legni più porosi o più nuovi, che non siano ancora stati
esauriti da precedenti partite di distillato. Queste tecniche non sono
utilizzabili oltre un certo livello, poiché non possiamo forzare più
di tanto senza compromettere l'eleganza, la finezza e l'armonia della
grappa invecchiata.
Per la costruzione delle botti
è necessario attenersi a determinate regole, poiché è indispensabile
che i fusti abbiano determinate caratteristiche.
Innanzitutto una volta abbattuti gli alberi (rovere,ciliegio o frassino)
e ridotti in tavole, è necessario che quest'ultime soggiornino in
locali areati per almeno 3-4 anni al fine di seccare il legno; questa
operazione è importante affinché buona parte dei polifenoli
astringenti e amari si ossidino per trasformarsi in tannini più
gradevoli. E' importante inoltre che le doghe per la costruzione dei
fusti siano state ricavate spaccando il legno e non segandolo; questo,
per evitare una porosità troppo elevata che comporterebbe forti perdite
del distillato per evaporazione. Prima di impiegare i fusti nuovi si
deve procedere a vaporizzarli o a lavarli accuratamente e con acqua
bollente per eliminare le sostanze legnose facilmente solubili, ma poco
gradite nel distillato. Sempre per questo motivo è bene riempire i
fusti nuovi per quattro o cinque mesi, con una acquavite di minore
pregio prima di utilizzarli per un grande invecchiamento di una grappa
di qualità. Inoltre, nella costruzione di piccoli fusti, è
indispensabile utilizzare doghe molto spesse in modo da evitare le
perdite del distillato in volume, e una ossigenazione troppo spinta.
I locali dell'invecchiamento
devono avere temperature medie intorno agli 20-25°C, e una umidità
relativa non inferiore al 70%.
Se sono troppo freddi le reazioni chimiche proprie del invecchiamento
vengono rallentate, se troppo caldi, il calo della grappa per
evaporazione è rilevante. Così pure se gli ambienti sono troppo secchi
si ha una forte perdita in volume.
Contrariamente a quanto si pensa, è nelle cantine umide che il grado
alcolico diminuisce più facilmente; questo perché l'alcol è più
volatile dell'acqua ed in queste situazioni l'umidità si oppone
all'evaporazione dell'acqua ma non dell'alcol.
Imbottigliamento
Dopo
aver verificato il giusto grado di invecchiamento, magari tramite
degustazione, si confeziona la grappa in bottiglie apposite, che vanno
da una capacità di 3 centilitri (mignon) ad una di 2 litri.
Preferibilmente le bottiglie devono essere di vetro, poiché esso
conserva nel miglior modo le caratteristiche organolettiche della
grappa.
Grappa
aromatizzata e metodi di produzione
Le
grappe aromatizzate rappresentano una parte molto importante nell'ambito
dei distillati di vinaccia; perché le grappe oltre ad assumere delle
piacevoli qualità organolettiche, acquistano dall'erba officinale
impiegata, le virtù
terapeutiche associate a quest'ultima.
Le sostanze chimiche, contenute nelle erbe, che sono in grado di essere
solubilizzate dalla miscela idroalcolica, possono essere così suddivise
:
Gli
zuccheri, che
terapeuticamente, oltre ad esercitare una azione energetica
sull'organismo, hanno una discreta proprietà regolatrice
sull'intestino.
Gli acidi organici, che sono
rappresentati per la maggior parte dagli acidi malico, ossalico,
citrico, succinico, tartarico.
I fenoli,
rappresentati dai tannini, dagli antrachinoni e dai composti
floroglucinici; le loro proprietà terapeutiche riguardano una azione
astringente, purgante, e tenifuga.
Le saponine triterpeniche,
che favoriscono la diuresi, l'espettorazione e la sudorazione
Gli
steroidi, che comprendono i
glucosidi e le saponine steroidiche. I primi utili
negli scompensi cardiacaci, mentre le seconde hanno effetti
analoghi a quelli delle saponine triterpeniche.
Gli
alcaloidi, che stimolano la
respirazione, aumentano la sudorazione e la salivazione, ed agiscono in
vario modo sul sistema nervoso, digerente e cardiocircolatorio.
Le essenze,
che hanno una grande importanza dal punto di vista organolettico.
Le resine, che
svolgono sull'organismo umano funzioni importanti a livello
dell'apparato respiratorio e digerente.
La preparazione delle grappe
aromatizzate può avvenire sostanzialmente in due modi :
aggiungendo
le erbe come tintura alcolica.
mediante macerazione nella grappa di una pianta officinale (o parte di
essa ) allo stato fresco o essiccato.
La
tintura alcolica di un'erba
officinale si prepara facendo macerare l'erba in alcol di una
determinata gradazione, per un periodo di tempo che oscilla dai cinque
ai dieci giorni. In genere si utilizzano cinque parte di alcol per ogni
parte di erba officinale. Allo scadere del termine fissato, si separano
le parti solide dalla fase liquida mediante filtrazione oppure
pressatura, e si ottiene la tintura alcolica che verrà addizionate alla
grappa nella quantità voluta; per legge l'alcol aggiunto con la tintura
non deve essere superiore al 3% rispetto a quello contenuto nella
grappa. Questo tipo di preparazione è comodo perché permette di
aromatizzare la grappa di volta in volta, partendo sempre dalla stessa
base ed aggiungendo questa o quella tintura alcolica. Inoltre questo
tipo di processo consente di scegliere il grado ottimale di
aromatizzazione facendo magari delle prove in piccolo.
La macerazione diretta della
pianta officinale nella grappa si esegue immergendo l'erba, in
dovute proporzioni, nella grappa già portata al tenore alcolico che
dovrà avere quando verrà consumata. Il tempo di macerazione varia in
considerazione della pianta officinale utilizzata, e della gradazione
alcolica della grappa (più è elevata, più sarà forte l'effetto
solvente, e meno tempo occorrerà). Il periodo di macerazione deve
terminare quando l'acquavite ha estratto, nella giusta misura, i
principi aromatici buoni e non ancora quelli sgradevoli. Ecco perché
non è raccomandabile lasciare le erbe dentro la grappa fino a che essa
non sia consumata. Dal punto di vista qualitativo non c'è molta
differenza nell'usare una pianta fresca o una essiccata; indubbiamente
è più comodo il secondo sistema perché qualsiasi erba è facilmente
reperibile in erboristeria.
Nelle grappe aromatizzate viene sempre più o meno aggiunto un
quantitativo di
zucchero, perché esso migliora il sapore rendendolo più armonico. La
legge ne consente un'aggiunta massima del 2%; a livello casalingo se ne
può aggiungere anche il 5-6%, ma se si aumenta questo componente ci si
avvicina sempre di più al liquore, allontanandosi dalla grappa.
La grappa che si utilizza nelle preparazioni deve essere di buona qualità;
infatti, è erroneo utilizzare una grappa scadente pensando che il
sapore venga mascherato dall'aromatizzazione. In genere succede il
contrario, si formano combinazioni che danno un sapore molto sgradevole.
E' da tenere presente, inoltre, che diluire una grappa aromatizzata è
rischioso, perché alcuni componenti possono insolubilizzarsi provocando
un intorbidimento, e ci possono essere alterazioni nell'armonia del
gusto.
Al termine dell'aromatizzazione è sempre bene eseguire una filtrazione
per rendere più limpida l'acquavite. |
